La cucina ha un un ruolo straordinariamente importante nella storia del Salento: conservare la memoria degli incontri, delle conquiste e delle dominazioni del passato, che hanno segnato questa terra tra due mari, da sempre scalo di popoli e culture diverse.
Attorno al III sec. a.C., il Salento divenne provincia romana e di quel periodo se ne ritrova traccia nella cucina salentina. Le famose “pucce” con le olive sono una rielaborazione, neanche troppo lontana, delle pagnotte con le olive nere che usavano mangiare i Romani al loro tempo. Un altro piatto tipico della tradizione è “ciceri e tria” (pasta e ceci) e può essere considerato un piatto di tradizione araba: infatti, nonostante le svariate ipotesi sull’origine del nome “tria”, la più accreditata la fa risalire all’espressione con cui gli arabi chiamavano la pasta secca.
E poi ancora Svevi, Angioni, Aragonesi e Borboni: tutti hanno influenzato non solo la cultura e le arti, ma anche la gastronomia di questa terra.
Oltre che ispirati dalle molteplici dominazioni, gli itinerari del gusto della cucina salentina sono fortemente caratterizzati da un’impronta contadina, ricca di fantasia, ma povera di ingredienti: al centro c’è tutto quello che offre la terra, come la farina di grano duro con cui si producono pani, focacce e soprattutto la pasta fatta in casa come le orecchiette (che spesso si consumano insieme ai maritati, una sorta di maccheroncini lunghi) e le sagne “ncannulate” (simili a pappardelle ritorte che si condiscono con sugo e cacio ricotta).
Altro piatto importante della cucina salentina è la verdura, che abbandona la connotazione di semplice contorno e diventa piatto unico: basti pensare alla parmigiana di melanzane o di zucchine , alle “tielle” a base di verdure disposte a strati o alle cicorielle selvatiche con il purè di fave. Essendo terra tra due mari, altri piatti tradizionali si basano su abbinamenti di verdure e pesce o frutti di mare, come zucchine, patate, pomodori, cozze e cipolle.
Anche la gastronomia a base di pesce è un piccolo miracolo della semplicità e della genuinità dei salentini che, con prodotti umili e poco costosi, sanno realizzare piatti deliziosi.
I piatti a base di carne costituivano un tempo le pietanze della festa delle famiglie contadine, ancora meglio se di cavallo o cotti in pignatta. Un altro prezioso prodotto della vita in Masseria è la ricotta “scanta”, dal gusto decisamente piccante usato per condire la pasta, insieme ai numerosi formaggi prodotti principalmente con latte di pecora o di capra, ma anche, come nel caso delle mozzarelle, con latte vaccino.
Anche l’olio di oliva e il vino hanno un ruolo di primissimo piano tra i prodotti tipici di questa terra. Per quanto riguarda l’olio, nel tempo sono cambiate le tecniche di raccolta delle olive e di estrazione dell’olio, che ultimamente diventano sempre più attente a produrre olio extravergine di primissima qualità, spesso a coltura biologica. All’olio extravergine di oliva del Salento spetta una delle quattro DOP pugliesi.
I vini, ormai noti a livello nazionale, sono di ottima qualità. Oggi in Puglia vi sono 25 vini DOC, dei quali ben otto sono prodotti e imbottigliati nel Salento: Alezio, Copertino, Galatina, Leverano, Matino, Nardò, Salice Salentino e Squinzano.
Infine, indimenticabili i dolci salentini, come i pasticciotti, i dolci a base di mandorle e gli innumerevoli prodotti nati nel chiuso dei monasteri femminili per essere offerti nelle giornate di visita. Da non perdere, a Galatina, una sosta alla pasticceria Ascalone, nella quale, se si ha la fortuna di trovarla aperta, si possono gustare i pasticciotti più buoni del Salento.
